鸡皮葱笋
出处：《中国名菜谱 · 第七辑 · 四川》 · 第 93 页
川菜
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原料
主料
- 鸡皮二斤
- 熟葱二斤
配料
- 猪油二两三钱
- 鸡油三钱
- 白矾四钱
- 葱二钱
- 特级奶汤一斤
调料
- 精盐四分
- 姜二钱
- 味之素三分
- 料酒二钱
- 二汤一两三钱
做法
1. 葱笋剥去外壳，用刀削去外表老茎，把前端嫩嫩的切成薄片，愈薄愈好。锅内加清水一碗和白矾，烧沸放入葱笋片汆约五分钟，除去苦味，汆后漂于清水中（如吃笋的原味，则不用白矾水汆）。白葱切成一寸大的菱形块。加料酒、二汤，入笼蒸二十分钟待用。 2. 猪油入锅内烧沸，放入姜葱，加奶汤烧开后，捡去姜葱，放入葱笋片，约烧五分钟，加味之素，再将蒸好的鸡皮放入，随后加鸡油罐匀，盛入汤盘即成。
特点
此菜清淡味鲜，宜于夏季食用。
附加说明
葱笋①，产于四川盆窖，长约数丈，夏季产。初生时出土约五寸，用以做菜，味苦而鲜，一般呼为葱笋。