原料

主料

• 老白乌鸡脯肉二两半
• 鸡蛋清四个

配料

• 团粉二钱半
• 味之素三分
• 特级清汤一斤八两
• 鲜菜心一两

调料

• 精盐六分
• 胡椒一分
• 火腿一钱

做法

鸡鸭脯肉要选用老白乌鸡（此处所用乌鸡，必须选用老乌鸡，经磋打过、煮熟后才能凝成如豆花形状，用嫩鸡肉不易凝浆，煮熟时成为“鸡淖”。其次要选用白皮鸡，才能保证颜色雪白，雉鸡脯肉质粗不细，须捶成泥，但凝聚时仍有微细颗粒），去筋后用刀背捶成茸，再用刀口剁数遍，剁后再捶，盛入碗内。鸡蛋清与团粉混合调匀。碗内的鸡茸先用清水以竹筷搅散，再次加入蛋清团粉，精盐二分（用刀压为细末）、味之素一分、冷特级清汤一两，每加一种佐料搅匀一次，分次加入，分次捶匀，最后捶为鸡茸糊。 锅内捞，加特级清汤一斤七两，烧开时加味之素二分、精盐四分，随后将碗内鸡茸糊以竹筷搅匀入锅，烧至微沸时把鸡茸移于微火上慢烧十分钟，鸡茸糊凝聚在—境时即成豆花状。将鲜菜心入锅汆过，用清水漂透心，用刀修齐两端，放于碗底；将鸡豆花筒子于上南，再把火腿切成细末撒在豆花上即成。

特点

此菜形如豆花，鲜嫩、清爽，宜于夏季佐餐。

附加说明

在四川，所谓豆花就是豆腐浆再甑火煮比豆腐脑要老一些，用筷子就可以挑起来。