原料

主料

• 灰参一两三钱
• 鲜鱼八两

配料

• 猪肉一两半
• 冬笋一两
• 鸡蛋清二个
• 火腿一钱
• 黑芝麻四十八粒

调料

• 团粉二钱
• 精鹽五分
• 胡椒二钱
• 特級清汤一斤三两

做法

1. 灰参先用温水泡发，洗净外粗浓杂质。入铁锅内加清水以微火煨炖（约二十多分钟），捞起用刀片成一分厚的薄片，再切成一寸长、宽二分、共二十四片。然后用刀尖雕成蝴蝶形（如圖12）。 2. 鲜鱼去鳞去头尾和刺，取净肉剁为细茸；猪肉肥膘洗净，剁为细茸；鸡蛋清约一个半、胡椒一分、精盐三厘共入碗中，加清水少许搅为鱼糁（糁的做法“鲜金钱鸡塔”）鸡蛋清半个加团粉搅匀成蛋清团粉。雕蝴蝶形的蝴蝶。 3. 将蝴蝶海参片投入三钱清汤中，加精盐六厘煮约十分钟，使之入味。而后捞出铺于板上以净布捂平，逐片把白色一面用蛋清团粉抹匀，再用刀尖沾碗内的鱼糁放在蝴蝶片的中央，成为“蝴蝶”腹部（如圖13）；每片用冬笋要长一寸、宽三、厚四分，形成蝴蝶。随后用手沾清水抹光滑。 4. 冬笋去壳，切成六分长的细丝四十八根，其余均切为三分长的短丝；火腿切成三分长的细丝；用手把火腿丝和笋丝相间地横铺于腹部上面。另外以两根笋丝锁于每个“蝴蝶”头部左右为触须，用细竹签蘸清水，蘸黑芝麻插入餐侧左右各一粒为蝴蝶眼，如圖14。 5. 作好的蝴蝶形海参摆于盘中，大笼蒸三分钟，定时取出放碗内。碗内加特级清汤一斤三两、胡椒一分、精盐三分一厘即成。由于糁的关系，每个均浮于汤面。

特点

此菜系汤菜，汤鲜美可口，蝴蝶形状美观。