原料

主料

• 鸭舌二十个
• 鸭脚掌二十对

配料

• 四川泡青菜头一斤
• 水发口蘑六钱
• 姜片二钱
• 葱白二钱

调料

• 火腿六钱
• 精盐三分
• 水团粉二钱半
• 味之素一分半
• 胡椒面一分
• 酱油二钱
• 猪油二两半
• 高汤十四两
• 鸭油(明油)三钱

做法

1. 取肥瘦鸭脚火腿切成一寸四分长、四分宽、半分厚的片。鸭舌和鸭脚掌用清水洗净，去掉表面粗皮，放入勿中，用沸水在旺火上汆十五分钟（如系老鸭的脚掌，汆的时间还要长些），用手指甲掐一下，如皮骨将离即捞起；晾至不烫手时，将鸭掌皮剥开，去净软硬骨，鸭舌抽去软骨，一同放入大蒸碗内；掺入高汤（四两）、加精盐、姜片、料酒和葱白（一钱）与火腿片；上笼蒸四十分钟左右即透。 2. 鸭勿置于旺火上，放入猪油（一两），等油烧热时将青菜头放入炒匀，五分锅。再掺入高汤十两，汤要淹没菜心，煨二十分钟即端。端至微火上烧着。 3. 另将勿放在旺火上烧热，放入猪油（一两半）、葱白（一钱）焾至油冒大烟时，即取鸭舌、掌从勿内取出，去姜葱不用，将滋汁涩入勿中。然后将姜葱、水团粉、味之素、胡椒面和口蘑等，用手勺搅匀；随即将舌、掌等倒入勿中一边，再将青菜头从勿中捞出（余汤不用）放入勿中另一边，味之素（一钱）、水团粉（二钱半）、鸭油约四分锅，用手勺将菜心条捞出放在盘中心，再将舌、掌捞出放在舌掌上即成。

特点

此菜颜色金黄，味浓鲜美。副料蔬菜冬季宜用青菜头，春季宜用笋莽，夏季宜用黄秧白菜或玉笋，秋季宜用板栗。

附加说明

海棠春，创设于成都省市茶花会场。康厨师劳德兴擅长烹制红烧舌掌、荷叶蒸肉等菜，极受顾客欢迎。