原料

主料

• 干冬菇三两（约耗一两）
• 鸭脯肉二两半
• 猪肥膘肉一两半
• 黄秧白菜心一两
• 冬笋（冷）一两
• 熟火腿六钱

调料

• 鸡蛋清四个
• 干团粉一两
• 胡椒面二分
• 味之素三分
• 料酒一两
• 精盐一钱二分
• 姜二钱
• 酱油四钱二分
• 葱二钱
• 水团粉六钱
• 猪油二两
• 鸡汤四两

做法

1. 干冬菇选圆菌径约八分，大小均匀的二十四朵，用清水一大碗泡半小时，至泡胀而未全胀时汰去水（另作他用），换清水用手指在冬菇周围凹凸不平地方掏去泥沙，淘洗干净，用刀斧盖底切去蒂（作别用）。然后放在沸水中煮约十分钟，离锅火口浸泡十分钟捞出，再换清水烧沸同样煮薰一次，汰去薰水不用。此时菌盖虽已胀服一寸二分左右，即已干净胀透。 2. 猪油（二两）倒入炒勺内，在旺火上烧至五分热，将葱白段、姜（去皮拍松）、精盐（三钱）、料酒（三钱）、鸡汤（二两）依次放入拌匀，再加入冬菇、味之素（一分）、胡椒面（一分半）同烧五分，使冬菇入味，将汤沥去，把冬菇捞入筲箕中将水漂干；然后在盘中摊开，切齐齐的壹面，向上摆好待用。 3. 鸭脯肉去掉外面一层白膜，在案板上用刀背捶成茸，边捶边用刀刮去肉内白筋，捶至极细为止。猪肥膘肉用刀剁成肉泥（肉泥如同油脂，但不能化油；热天为了避免在剁时化油，可先将肥膘肉放在冰箱内冰冻后再用，因化油要影响捶成粹）。大碗内放入清水一两，把鸭茸投入用竹签顺着一定方向搅打五分，要搅散搅匀；随后放入鸡蛋清（二个）继续用刀同样搅打十分钟，再把熟火腿（二钱）、味之素（一分）、料酒（二钱）、水团粉（三钱）同时加入肥肉泥，用刀搅打五分搅成糊状（用竹签一点点清水不沉底），即成鸭肠。 4. 火腿、冬笋切成一寸三分、宽一寸二分、厚三四分的片。黄秧白菜心切成一寸半大。猪油（二两）放入炒勺内，在旺火上烧至五分热，放入切好的火腿、冬笋、黄秧白菜，用手翻搅两下，再迅速加入料酒（四钱）、精盐（四分）、酱油（二两）、鸡汤（二两）、水团粉（一分）、胡椒面（一分）等佐料，用手勾搅匀，即把炒好的冬菇入盘内（要使冬菇盖顶向上），即用水团粉将汁勾芡，淋入鸡油，再把汁全部淋于冬菇上面即成。

特点

此菜冬菇细嫩松脆，卤香味浓，鲜美可口。

附加说明

香花村开设在成都市骡马市街，谢康文师傅系原力食堂的有名厨师，这里所介绍的九种菜，是他所最擅长的。