原料

主料

• 甲鱼一只 (约二斤)
• 猪肉半斤

配料

• 鸡翅八个 (约六两)
• 独蒜二两
• 老姜四钱

调料

• 料酒六钱
• 酱油三钱
• 猪油一两半
• 葱白四钱
• 精盐六分
• 深色酱油七钱
• 味之素三分
• 胡椒面一分
• 高汤一斤三两
• 鸡汤二斤

做法

1. 猪肉选用五花肉，洗净切成块（此菜蒸汤取汁不用肉，块的大小以用于其他用途而定）。猪肉与鸡翅一同用沸水在勺内煮五分钟，除尽浮沫洗净捞出。将勺置于旺火上，放入猪油和姜一块（重二钱，拍松）、葱白段（二钱），再放入猪肉、鸡翅，一伴炒四、五分钟，加深色酱油和精盐，再烹入料酒，倒入鸡汤烧沸，倒入砂锅，加盖，放在偏火眼上，焾着即为老姜。焾大装盘上笼蒸熟。 2. 将甲鱼不放佐菜焾上，腹部向上，头即伸出。焾头伸出后，一刀斩断，放净血。勺内水烧沸，将甲鱼放入家约十五分钟（用手揩甲能刮掉裙边上的粗皮为度，过久或不够火候都不易刮掉）。焾的期间，焾甲鱼老嫩而增减）捞起。用小刀将甲鱼壳周围的裙边、腹部软皮与四肢粗皮刮净。再入沸水中汆约十五分钟，去掉背上甲壳和内脏，用清水洗净，切去脚爪、横剁成二寸长的块。再用沸水汆约五分钟后，在清水中漂十五分钟；然后用高汤加姜和葱白段，用微火焾约八分钟。捞出不用）放入焾有猪肉和鸡翅的“老葛”锅内焾十五分钟，至甲鱼焾汤四两左右时，即倒入勺中，将猪肉和鸡翅挑出另作他用，鸡翅捞出放在盘中心。然后将勺放于旺火上，将大蒜从焾内取出放入，用手勺轻翻炒，将焾汁浓缩约二两多时，加入胡椒面、味之素，淋入猪油起勺，倒在盘中鸡翅上；再用筷子将裙边夹在上面即成。

特点

此菜色泽金黄，味浓鲜美，肉嫩可口，富于营养。但须注意熟肉不可与草菇同食。