原料

主料

• 鸭一只（约二斤半）

配料

• 芋头一斤半

调料

• 酱油一两三钱
• 精盐六分
• 料酒一两半
• 花椒十粒
• 辣椒片五钱
• 蒜片三钱
• 味之素二分
• 胡椒面一分
• 湿团粉三钱
• 茵陈一两
• 混合油三两

做法

1. 将水芋切成长一寸六分、宽厚各四分的长方条，用沸水在旺火上汆两次，去其石灰味，然后漂入温水中。将鸭宰杀退毛，剥腹去脏，洗净剔骨，头颈、翅尖和脚掌剔去不用，再宰成长一寸半、宽五分的长条块。 2. 将锅置于旺火上烧热，放入混合油烧至冒烟时倒入鸭条边炒，至鸭条现黄色即起锅。余油留勺中，放入花椒粒和豆瓣爆酥后，加入高汤，用漏勺将花椒粒、豆瓣捞去。然后将鸭条放入，同时加入姜、蒜片和料酒、精盐、酱油等，用盖盖好，烧二十分钟左右，至鸭条已达七成酣时，即用炒勺将芋头捞出，漂去水加入勺内。再加胡椒面，改用旺火继续二十三分钟，至鸭条已酣、剥汁约二两时，加入茵陈段炖一钱半；随即放入味之素，并将湿团粉加清水三钱调匀后倒入勺芡起勾即成。

特点

此菜汁红光，味浓鲜。

附加说明

① 水芋芋又名黑芋，颜色灰黑；茶芋片（属薯类）与大米磨粉制浆，加石灰水责凝而成，状如豆腐，一般常与豌豆豆米、泡辣椒末用植物油炒食食用。