原料

主料

• 茄子四两
• 肥瘦肉三两
• 火腿三两
• 鲜鸡蛋一个
• 金钩三钱
• 鸡蛋清三个
• 干团粉一两
• 姜末二钱半
• 蒜末二钱半

调料

• 精盐三分
• 料酒八钱
• 酱油六钱
• 醋五钱
• 白糖三钱
• 味之素二钱
• 红油辣椒一两
• 湿团粉六钱
• 高汤二两半
• 植物油二斤(约耗二两)

做法

1. 鲜嫩茄子去皮削成直径一寸三分的圆柱状，再切成二分厚的三十六片，共重四两。选用大膘猪的背柳肉二两、肥膘一两，用沸水漂一小时，再用温水洗二、三次去其腥味，与火腿、鲜笋分别剁碎加小米粒大。大碗内放入酱油(一钱)、精盐(一分)、味之素(一分)、湿团粉(二钱)、加清水五钱调匀，再加料酒(二钱)与猪肉末、火腿末、鲜笋末等一并用竹筷搅匀成混合肉末。 2. 将鸡蛋清和干团粉一起用竹筷搅匀，再加入精盐一分调成蛋清团粉。 3. 将茄片逐片平放在案墩上，用刀均匀地片为两片，进刀深度一寸、留三分相连。分别酿入混和肉末成酿茄片。 4. 将植物油倒入炒勺中，放在旺火上烧至微烟时，即移微火上。然后用蘸蘸酸醋片立在蛋清团粉中蘸一蘸，沾上面封口处。随即放入油勺中炸，要边沾边炸，不可全沾好再炸，否则易裂口。待茄片炸至周边呈金黄色即捞起，边炸边捞。全部炸完后，把余下蛋清团粉加入清水少许调匀，将炸茄饼放入，再用手从下向上轻轻翻制把蛋清团粉沾裹完，再放入油中炸成金黄色捞起，摆入盘中。 5. 炒勺内留油一两半，滤去余油，放在旺火上，待油冒烟时下入姜末、蒜末炒酥。随将酱油(五钱)、精盐(一分)、湿团粉(四钱)、料酒(六钱)、味之素(一分)、白糖、红油辣椒(将泡辣椒剁成极细碎末)等放在一个碗内，加高汤一两倒入勺中，烧至汤浓冒大泡时，放入葱末起匀淋在茄饼上即成。

特点

此菜颜色金红，味甜酸，外酥内鲜，别具风味。