原料

主料

• 猪膘肉一斤（约耗一两）
• 白萝卜一斤三两

配料

• 葱白三钱
• 老姜二钱
• 干辣椒五钱
• 花椒二十粒

调料

• 植物油一两半
• 豆瓣酱一两半
• 酱油一两半
• 精盐一钱
• 味之素二分

做法

1. 选厚膘猪腿一只，在膘肛门二寸远处取三十二宽的肉一块，重一斤，去毛削洗干净。锅内放清水七斤（一次加足，不要再添），在旺火上烧沸，放入猪肉，至烧沸时用漏勺打去浮沫（在制作过程中要随时打去浮沫）。随即加入花椒十粒，并将老姜拍松放入，用木盖盖好，煮十分钟左右，用削尖的竹筷从肉皮上往下插，略微用力，一穿即透便够火候。然后捞出晾一下，等热度降低不太烫手（晾一下则肉遇冷收缩而皮肉未烫时好片，但皮冷则不好片）；按肉丝横切成两块。把肉换在菜墩上，皮向右方接近菜墩边缘；右手持刀，刀背向右、刀口与肉皮平行；左手拇指翘起，余四指并紧、指尖上翘按于肉上，将肉片成三寸长、宽从肉厚的薄片，愈薄愈好。 2. 萝卜去皮洗净，切成一寸七分长、一寸宽、三分厚的片，连同葱白放入煮肉汤中煮六、七分钟。至萝卜片刚爛，即将肉片倒入勺中搅匀，与萝卜片同煮二、三分钟，蘸卜嚼透时加入味之素一分半即成“连锅”。(烹制中随时注意把勻盖好。) 3. 花椒十粒与干辣椒一同放入勺中，在微火上用手鏟不停翻炒，至辣椒刚炒时滴入植物油少许炒匀，鏟起碾成辣椒面，用大汤瓢盛起。将植物油烧热，等温度降低一半时倒入辣椒面中，随即加入豆酱、酱油、味之素(半分)，調匀为料碟(料碟可备一、二碟或每人一碟)与连锅一同上席。

特点

此菜系汤菜，色乳白，食热吃。肉料取要保证煮熟切片附肥瘦皮连肥不脱，入口肥而不腻，瘦而不绵。吃时蘸料，味麻辣鲜香，汤系生烧，回味鲜甜。此菜四季咸宜，在冬季佐餐常盛入火锅上席，以保持菜热汤鲜，故名“连锅”。