原料

主料

• 黄豆七斤半
• 熟石膏一两四钱七分

调料

• 豆豉油酌量
• 豆瓣辣酱酌量
• 芝麻酱酌量
• 醋酌量
• 花椒面酌量
• 蒜泥酌量

做法

1. 泡黄豆至挤浆：黄豆（在成都以用东山黄豆为佳）七斤半去净泥砂和杂质，用清水（无碱性和无咸味者）淘洗干净，再换水泡六小时。随即滤去一部分泡水。用有石磨的推磨将黄豆磨成极细的浆。石磨漏口处套一个薄细纱白布口袋（长三尺五寸，宽一尺八寸），袋底放木盆一个，磨好的浆即流入口袋中。全部磨完后，将布袋提起放于大筲箕中，再将筲箕放于木盆内，用手挤出豆浆。挤干后，将豆浆倒入水桶内，再将口袋放于木盆内，加清水二木瓢在口袋中，用手将豆浆尽力搓洗，随即把口袋放入筲箕中，再放于木盆内，用手挤干豆浆。这样反复操作二、三次，挤净豆汁，去渣不用，得浆八十三斤。 2. 糍浆和糍面：选用泡黄石膏（白面透明者为佳），用刀捶成片，去净红色杂质及其它金属；放于旺火上煨烧透心（以将散末散时为度），碾成粉末，用双丝筛筛去浮粗粒，即得极细末。 3. 熟浆和做成豆花：大锅内百人清水一斤半，用旺火烧开，倒入豆浆七十三斤，至再烧开时将余豆浆十斤放入，过一分钟，即将烧好豆浆全部倒入水桶内。瓦缸十一廿净，将石膏粉末一两四钱七分放入，加清水六两搅匀，並将石膏水钵于缸内四周。再将豆浆倒入缸中，此时豆浆上起一层厚雪白的泡沫，厚一寸半左右，盖上盖焖五分钟后，揭开盖，将竹筷一根插入豆浆中，如竹筷竿立不倒，豆浆就作好了；如竹筷倾倒就表明豆浆作坏了，但还可补救。然后又加盖焖五分钟，随即用大平瓢将缸内豆花一大片一大片地舀入铁锅中，将锅放小微火上。再把圆平瓢四个（每个重约一斤，重量不够者，盘上可另加其他净东西），平摆在锅内豆花上，压出部分水分，豆花便做成了。从泡黄豆挤浆到做成豆花只能在两小时内完成。 4. 吃法：此菜吃法有两种。一种是做麻辣豆花（又名过江豆花）：将豆花舀入汤碗中，舀时带汁水，另具调料碟（每人一个），碟内放酱油、豆豉油、豆瓣辣酱、芝麻酱、蒜泥等，一同上席。另一种是做清豆花：将豆花舀入蒸碗中，滤干水分，加酱油、豆豉油、豆瓣辣酱、花椒面、芝麻酱、蒜泥等（其份量以豆花多少而定）上席。

特点

豆花是豆腐脑经微火煨热后椒豆腐脑为老的一种食品，四川小吃店和饭铺都用来作原料，並有做成豆花面的。成都市制作豆花有名的，除“竹林小餐”外，还有“源豆花”“吳豆花”等。此菜软嫩，麻辣、辣、咸，最宜于下饭。

附加说明

点浆不良的解救方法：用石膏粉末五钱加清水一两搅匀，用手沿石膏水均匀地洒于豆浆之上，复盖焖五分钟即成。