原料

主料

• 鲜鲢鱼2斤 (即鲇鱼,仔鱼最好)

配料

• 肥瘦肉丝一两
• 黄葱二两 (八分长的)

调料

• 猪油二两半
• 豆瓣辣酱一两半
• 酱油三钱
• 醋三钱
• 水团粉半分
• 白糖七钱
• 蒜泥一两
• 泡辣椒三个 (剁碎)
• 高汤六两
• 料酒一两半
• 味之素一分
• 植物油三斤(耗二两)

做法

1. 鱼杀后去内藏，洗净，在鱼背两侧每相距六分用刀斜划一分半深的刀缝。植物油在锅中煎到微冒青烟时，将鱼放入锅炸，至鱼皮发硬呈淡黄色即捞出。又将黄葱、蒜、泡辣椒、姜分别先下锅炸一炸。 2. 猪油入锅在明火上烧到五成火候时，放进豆瓣辣酱、鲜肉丝炒酥，随即加进高汤，沸后捞去豆瓣渣不要，放入鱼、肥瘦肉丝、葱、蒜、泡辣椒、醋、白糖、料酒。以微火将鱼烧到半熟时，轻轻翻面再烧，已全熟时，放下味之素、水团粉勾芡，立即起锅淋在盘中即成。

特点

此菜味甜酸微辣，鱼肉细嫩，具有特殊风味。