原料

主料

• 白皮肥嫩母鸭一只(约二斤)

配料

• 肥瘦肉丝二两
• 上等芽菜一两
• 泡辣椒(切絲)二个
• 葱一棵

调料

• 姜丝一钱
• 葱絲二钱
• 酱油一钱二分
• 花椒十余粒
• 精鹽六分
• 香油六錢
• 猪油五錢
• 白糖一兩
• 料酒六錢三分
• 味之素三分

做法

1. 将鸭宰杀，去毛及脚爪，在右边翅膀下面，开一寸长的口，取出内藏，洗净，以料酒与疆鸭勻，抹在鸭腹内及鸭腿和鸭脯上，肉厚处须多抹。用小竹签横着将鸭肛門別上，以防烧烤时漏油。 2. 锅内猪油烧热后，放下肥肉丝炒几鏟，繼下瘦肉丝、芽菜、花椒、泡辣椒、姜丝、葱絲、酱油、味之素炒熟后起鍋，从翅后小口灌入鸭腹内。以鉄勾勾着鸭鼻提在湯锅上，用手勻希湯淋在鸭身上，淋到鸭皮糊伸为止。然后以清潔白布抹干鸭身水气，将飴糖抹散，趁鸭身尚热时均勻地抹在鸭身上。随即用叉在鸭翅之下从一边平直对穿过去，鸭翅反折附在鸭身，勿使翘起；鸭头弯过来穿在叉尖上，掛通風处晾约三小时。 3. 用磚砌一力形火池，紅炭燃着堆在池内四圍，中間摆一土碗，以便承接烤鸭时滴下的油。将穿着鸭的叉平放在火池上，用手轉动叉柄进行烧烤，鸭腿及鸭脯肉厚处须多烤一会，烤到呈黃紅色，皮脆肉熟时，取离火池，去叉，刷上香油。然后将鸭皮和鸭肉分別切成片子，鸭肉放在盤子的中間，鸭皮及鸭腹内各物分放盤子的两端。另备鲜和葱丝佐食。

特点

此鸭酥脆香嫩，酒飯皆宜。

附加说明

① 民族路餐庁开设在重庆市民族路，旧名皇后餐庁，是目前重庆规模最大，半机械化的綜合性飲食店。該餐庁头爐厨師廖吉辛已有將近四十年的烹調經驗。精擅烤鴨，不墨守一师一派之法，而善于学習各方之长，因此能者益多，尤擅長烧烤。