原料

主料

• 肥鸭一只 (约三斤)
• 豆渣七两

调料

• 精盐一钱
• 味之素三钱二分
• 胡椒粉少许
• 猪油半斤 (约耗二两)
• 料酒七钱
• 老姜 (拍破)三钱半
• 葱 (挽成结)三根
• 花椒十粒
• 水团粉三钱半

做法

1. 鸭子宰杀后，去毛及脚爪（只去翅膀及脚弯以下部分），剖腹去内脏，清洗干净，沥干血水，以精盐一钱二分抹在鸭身内外，肉厚处须多抹。并将葱、姜、花椒摆在鸭身上，盛入蒸钵内，上笼蒸熟。 2. 将蒸熟的肥鸭取出置盘中。将蒸鸭的原汤汁倾入另一锅内，除去姜、葱、花椒不要。放进味之素、胡椒、料酒及薄八分，用手勺调匀，随即倾下水团粉，调和均匀后即起锅。 3. 将豆渣用清水淘洗干净，挤干水分。锅内猪油用旺火烧热后，放入豆渣翻炒，约需十分钟，炒至豆渣呈黄色，而且不吸油只吐油时，滤去油，加进炒好的汁拌匀，以漏勺捞起，倒在鸭子上即成。 开始鲜豆渣的时间应安排在鸭子快蒸把的时候，否则被冷热不一，有碍质量。

特点

鸭味鲜美，豆渣酥香。