原料

主料

• 牛腰柳肉半斤

配料

• 青蒜尖三两
• 黄葱二两

调料

• 干辣椒四个
• 花椒二十粒
• 植物油二两
• 豆瓣酱六钱
• 精盐八分
• 永川豆豉十钱
• 味之素六分
• 糯米酒汁二钱
• 辣椒粉一钱三分
• 高汤半斤
• 青蒜一根
• 鹅蛋一个
• 团粉一两
• 料酒二钱

做法

1. 将牛肉洗净后，照横筋切成一寸半宽、一寸一分的薄片。将鹅蛋打破入碗中搅散，与团粉、精盐调匀，加入牛肉片拌匀。干辣椒去蒂，入六成火的油锅中炸后剁成粗块。豆豉压碎。青蒜尖过粗者改细。黄葱和青蒜切成一寸二分长的段。2. 以植物油二两炸在旺火上烧到四成火时候，放人豆瓣酱炒酥；随即放进辣椒粉，花椒、豆豉、姜、蒜、青蒜、糯米酒汁、料酒等迅速炒动。等尖等已七、八成熟时，倾进高汤，并投入味之素。待烧开后，将已拌好的牛肉片放入锅内，煮牛肉不见血色时（切忌煮老），即起锅盛于碗内。随即将余下的植物油入锅烧熟，放进已炸过的干辣椒，煎成棕红色后迅即淋进碗内即成。

特点

此菜麻辣而香，极鲜嫩，酒饭均宜，是川南名菜。