原料

主料

• 黄牛肉二斤五两
• 料酒半斤
• 上等花椒一两六钱
• 熟猪油三两
• 老姜 (拍破)半斤
• 味之素二两半
• 净鲜肥母鸡六斤
• 精盐 (炒熟)酌用

做法

牛肉选用黄牛肉，以后腿“腿骨节”、“千斤头”、“肋骨”、“筋管”，前腿“掀骨节”较好，不要用瘦肉。 选好黄牛肉用冷水漂二十分钟，切成每块约二重二斤半的块，放入特制的圆形白铁炖桶（高一尺三寸，直径七寸五分）内。须分两次放入，以便于分次除去泡沫。第一次放进十五斤，同时下入沸水二十斤。在旺火上烧开后，撇去泡沫，约隔半小时从桶底翻动牛肉以免粘锅。随即将其余十斤牛肉放下，饶烧开，又打去泡沫，加进老姜、花椒、料酒、母鸡（去头及爪），再打饶开，打去泡沫；然后移微火上炖着。 2. 炖桶移在微火上后，应经常保持使温微开的火力。肉炖到五成熟时，将下面的肉相互移位，使炖得均匀；到七成熟时，取出牛肉。按牛肉纤维横切成一寸半长、食指粗的条，辣去不合格的皮和筋，并按硬软不同的程度分成三类，分盛三个烧桶中。同时，用干净白布滤去老姜、花椒，也将汤分盛入三个烧桶内。以后约共需五小时半。母鸡只取其汁，炖好后取出作别用。 3. 吃时，可配以蔬菜。冬天用萝卜，夏天用冬瓜或瓠子瓜，切成一寸半长、食指粗的条，用铜煮熟后于吃时加在碗中。味之素、精盐和猪油都在碗中酌加，不放在炖桶内。

特点

此菜汤色清亮，汤味鲜香，肉质细嫩，油而不腻。

附加说明

尊青村于1926年创办。设在重庆市保安路，近年来已成为大型川味餐厅，常为高档宴会的场所，有牛肉专家之称，对以牛肉为主料的菜肴有独到之处。现在尊荣肥牛肉的是陈吉云厨师。