原料

主料

• 鲢鱼一条(约一斤)

配料

• 鲜蒜三两
• 郫县豆瓣二两

调料

• 植物油(烧熟)二两
• 独蒜油(去皮)一两半
• 姜末二钱
• 醋一两
• 干团粉三钱
• 葱珠一钱
• 开水十五两

做法

1. 用微火将鲢鱼烧透，把烧熟的植物油放入锅中，见起小泡（油纹较）时放入独蒜。随即用手勺由内向外将蒜连翻搅动几下，至蒜皮起皱纹时放入豆瓣（先在菜板上用力剁烂，以不见辣椒皮和辣椒籽为度）炒半分钟。见翻红油时放入姜末，用手勺在锅内转动二、三下，再放精盐及醋油拌匀。然后将鲢鱼放入锅内（鱼皮破腹去内藏，用干帕擦净，不用水洗），用手勺前后一推，再上下翻动一遍，随即倒入开水，再用手勺触接鱼心来回扒几下，以免烂巴。然后用木盖把锅盖严，在微火上蒸十分钟再将鱼上下翻动一次。再用手勺触接鱼心来回扒几下，用同样微火再塌十分钟（夏秋天八分钟即可）。此时鱼已入味、肉将离骨而未离骨，即揭开木盖，用竹筷夹鱼翻起轻挑放入条盘中，要顺盘摆放整齐。 2. 锅内鱼汤可先放入白糖，后将干团粉加水调成清糊状倒入，随即放入醋和葱珠，再加入红油（辣辣油）、鱼汤即呈红色，用手勺起淋在鱼上，即成色味红、味甜酸带辣、肉细嫩的大蒜鲢鱼。

特点

此菜味甜酸辣，鱼肉细嫩，具有特殊风味。

附加说明

(1)辣油：将熟油倒入锅内，加热椒面，再用辣椒面炒熟，即成红油。其色味红艳，只用其油，不用椒面。 (2)独蒜：去皮。 (3)糖醋在冬春季宜少用，各八钱即可。