原料

主料

• 卷子牛肉一百斤 (约耗五斤)

调料

• 砂头一两
• 广八角二两半
• 安挂一两三钱
• 白芷六钱三分
• 草果一两
• 老山广香五钱
• 香松六钱三分
• 精盐八钱
• 千层油半斤
• 干姜五钱
• 山奈六钱三分
• 小茴一两
• 粉甘草一两二钱
• 广香五钱
• 酱油一斤
• 花椒一两三钱
• 料酒一斤
• 火硝二两半

做法

1. 选用卷子牛肉 (牛后腿膝以下所谓“脚肚子”部分) 一百斤，剥去牛肉浮筋，切成每块重一斤的块。以精盐五斤与盐调和均匀，抹在牛肉上，用瓦缸腌六小时——夏，冬季则须腌二十二小时。2. 在锅内放清水一百斤，将干姜、砂头、广八角、安挂、山奈、白芷、小茴、草果、粉甘草、广香、丁香、香松等用洁净白布包着，与精盐 (三斤)、酱油一斤齐放入锅内，用旺火烧开后打去泡沫。继续熬约一小时。再放下肉，烧开后再打去泡沫，又下料酒、老姜，此后用微火（保持微火）慢卤（老牛肉约需卤五小时，嫩牛肉只需二小时），以牛肉已熟软为度。卤熟后，将起锅时，加进味之素，用旺火烧开，撤去浮油（撤浮油是为了不使枯附肉上，否则冷后会呈白色，既不美观又不爽口），捞起牛肉晾冷即成。吃时，按横筋切成薄片。牛肉捞出后，卤水须烧开保存，否则会变质。第二次卤肉时，视肉的多少酌加原料，但分量应比初次为少，并且不要再加盐和酱油。

特点

色泽红润，肉质细嫩，味极鲜香。

附加说明

原料列表中精盐用量与制作方法中提及的精盐用量存在显著差异，制作方法中提及的用量为五斤或三斤，而原料列表为八钱。本数据录入遵循原料列表数据。