原料

主料

• 净瘦牛肉一斤（以制生牛肉十斤为标准）

调料

• 白糖二两三钱
• 甘草三钱
• 八角十个
• 白酒二两半
• 安桂一两三钱
• 老姜二两三钱（切片）
• 植物油四斤（烧熟）

做法

将牛肉去净皮及污染部分（忌用水洗，以保鲜味业防变质）后，顺着纹路切成一斤重的块；入清水内煮到五成熟，肉已不见血红色时捞出，去泡沫。将肉捞出晾冷，再顺着纹路切成宽、厚各约一分半的长条，重新放入汤内（汤只需恰恰淹着肉，多的不要），并放进所有原料，倾入植物油，用微火（保持微火）慢慢煨六小时。随时用锅铲从底抄动，以免粘锅。特别是煮到第五个钟头的时候，因为水分快完，剩下的都是淋油了，厨师必须守在灶旁不断翻炒，千万勿用旺火或者疏于翻炒，否则有燃烧的危险。锅中露出三至四次爆炸声时，应迅即起锅，晾放筲箕之内。筲箕之下，以细锅链接着滴下的油。牛肉冷透后将牛肉翻面，并散，并抹去老姜、八角等。

特点

色金黄，细嫩无渣，别有风味。可短期保存不变质。