原料

主料

• 牛毛肚不定
• 牛腰不定
• 牛肝不定
• 牛脊髓不定
• 黄葱不定
• 白菜不定
• 牛脑花不定
• 牛肉 (或猪肉)不定
• 青蒜不定

调料

• 陈年永川豆豉二两
• 大红花椒一钱三分
• 精盐三钱
• 辣椒面八钱
• 郫县豆瓣酱二两半
• 高汤二斤半
• 牛油二两半
• 姜末一两
• 料酒六钱
• 冰糖三钱
• 糯米酒二两

做法

汤水制作方法：先把高汤放在铁锅内烧开，再将其他原料一起放入搅匀，俟汤重行煮沸，再经八分铺，汤面即浮有一层泡沫。此时一手拿小碗一个，另一手持药匙，以药匙底将泡沫沾入碗内，直至沾尽为止（不要象舀汤一样去舀泡沫，以免将油舀去），满水就制成了。 火锅主料的處理：毛肚火锅的原料主要是牛毛肚，以水牛的为好，它比黄牛毛肚厚而脆。先将毛肚剔开，拌尽牛粪，撇开将其叶子层层理住，用清水涮洗至无味为止。再切去“肚沿”（即肛门附近一圈），撕去底板（即没有叶子的一面）的油皮。以一张大叶子和一张小叶子（俗称公母叶子）为一连，顺着纹路切断。再将每连叶子理顺摆平，切成宽五分左右的片。其次是腰、肝，也以水牛的为好，洗净以后，切为极薄的片，比一般炒肝腰片要大一、二倍，肝片上面涂以稀鸡蛋清粉，使其更为滑嫩。其次是脑花，浸在清水内撕去血筋，横着切成二分宽的块；脊髓先用小刀刮去外皮，再放在清水内撕去血筋，剖成两股后再切成一寸半长。白菜撕成小块。黄葱与青蒜切成二寸长。 吃法：吃的时候，先把脑花、脊髓、肉片（亦可烫熟即吃）、黄葱、青蒜、白菜等放进有熬好的汤水的火锅内煮十五分钟左右（在夏天还可以把田鸡腿、鳝鱼放入同煮，味更鲜美）。汤已出味时，每人备小碗一个，内放香油一两、味之素少许、生鸡蛋一个搅匀，用竹筷夹着毛肚叶子先将底板浸入汤内摆动四、五下，随即全部浸入，约一分钟，肚叶卷缩即可捞出；肝腰片烫至变色时捞出，均蘸以香油、生鸡蛋食用，这样不仅香油增加了香味，同时生鸡蛋可减轻燥火。其他如脑花等煮熟后即可吃。火锅内调味不够时，可增添。吃完以后，可喝几碗老阴茶（系茶叶的一种，四川农村普遍饮用），能解油腻。

附加说明

本菜谱根据重庆市临江路六龙园毛肚火锅店制作经验整理。