原料

主料

• 细圆米粉三十四斤
• 羊一只 (约六十斤)（约耗 一斤半）

调料

• 猪油一两二钱
• 花椒二钱三分
• 胡椒粉三钱
• 葱花一两二钱
• 香菜四钱
• 味之素四钱
• 胡椒七钱
• 特级酱油二钱半
• 老姜 (拍破)半斤
• 精盐 (炒熟)半斤
• 红油三两

做法

1. 宰羊杀后，剥去皮。羊肉去骨，羊肚以六、七成热的水烫去肚皮（肚子里附墨多白少附一层皮）；羊肠内外翻洗干净，羊头剥成两半边，羊脚去掉蹄尖，均用冷水漂（不必换水），漂的时间夏季一小时，冬季为三至四小时，春秋季为二小时。然后将羊肉、肚、肠、头、蹄，连同老姜、胡椒粒、花椒粒（均用湿布包好）同时投入冷水锅内，水以高出肉二寸左右为度。加盖上盖，用旺火烧，在水接近开的时候应注意将浮在水面的血泡除净，经过三小时便已炖熟。其水量最好一次加足，不宜中途加水，影响质量。 2. 炖熟后，羊肉按顺筋切成长条，再横切片。羊肚先切成段，再切梭子墩形。羊肠切成尖角（如马耳形状）。羊头与脚均留肉去骨，切成小块。羊肝、羊腰用冷水洗净（切总火煮），食用时用沸汤烫熟即可。每个碗中酌放酱油、味之素、胡椒粉、红油、麻油、盐、葱花等和羊肉汤。米粉盛入竹制漏勺内先用沸水烫五、六下，再入滚汤烫一、二下，即已烫熟倒入碗中。再将羊肉、肚、肠、头、蹄、肝、腰片等盖在上面即成。肉与头蹄等混合配售成分别供应均可。

特点

汤鲜美，粉滑润。