原料

主料

• 猪后腿肉一斤（约耗一斤半）

调料

• 红油二两
• 蒜泥三两
• 味之素一钱
• 复制酱油适量

做法

1. 猪肉：选用一斤至一斤半重的猪后腿肉，先用烧红的烙铁烙一遍，除去皮上草毛，入清水漂后用刀刮洗干净。切成二寸半长、一寸见方小块，捞入沸水煮到七分熟侯起；再切成一寸半方、一寸方小块，仍入沸水煮至八分熟侯起。然后用原汤汁泡起，使肉吸水饱（避免肉受风吹，味失和变色）。 2. 片肉：切肉所用的刀以质轻、叶薄、锋利者为合适，刀长约八寸、宽约四寸。切时左手掌应伸平将肉压紧，右手持刀用平刀从横筋开始，刀刃初入肉时要用力轻碾几下，然后用拖刀法——气片到底，片得越薄越佳（忌断折），既能使肉容易吸味料，增加质味，又可保持整齐美观。 3. 翻制佐料：将肉片用盛器装，叠成尖形（即下大上小）。先将味之素调入酱油铺在肉上，次放蒜泥，最后淋下红油，即可上席。

特点

肉薄而嫩，味极鲜美，不腻口，适于佐餐。

附加说明

本菜谱中所提及的复制酱油、红油、蒜泥的制作方法如下： 复制酱油：先在锅内盛上冷水约二两，放下红糟五两，用鎯头不停地搅动（避免粘锅）；将糖化呈棕黄色时，倾进酱油半斤及冰糖三两二钱，再把老姜五两、陕西花椒一钱、山东一分、甘松四分、甜椒八角、草果各五分混合，用布包好一并投进锅内。用旺火熬开后，酱油约二钱、精糖四两、猪油三钱、干辣椒一钱、花椒八分、味之素二钱、葱三钱、姜二钱、酱油一两二钱炒香，即成复制酱油。 红油：先以植物油一两将辣椒浸，俟其熟时投入成都所产的牛角辣椒（先将辣椒去蒂），分两段。将辣椒放入锅内，炸焦捞出。再将冰糖化开，用小火熬，至浅黄色时，加入熟芝麻油二两、熟植物油八两，再放入炒熟的花生米，再放入炒熟的花椒粉、辣椒粉各八钱，辣椒面五钱，味之素一钱，加入酱油一两二钱，再放入熟植物油二两。 蒜泥：去皮大蒜一斤干净磨成泥。放入罐一钱二分、植物油二、三两，用凉水三钱拌匀，蒜泥水即浮在上面，沉淀底。用时水与泥混合，酌量淋放白肉上面。