原料

主料

• 白豌豆二斤
• 红油(制法详“担担面”)一两一钱
• 豆母子①一两一钱
• 味之素四厘
• 上等花椒粉四厘
• 蒜泥三钱

做法

1. 白豌豆用冷水泡十小时，夏夭换水三次，冬季换水次数可酌量减少。泡后用清水淘净，除尽泥沙。入磨磨细成汁（愈细愈好）以布袋盛装过滤，使豆粉与渣分开，滤到水呈本色时为止。待粉浆的水澄清时滤去水，再换清水（兑粉浆酸）。这时水浮在最上层的中，中层系黄粉，又称油粉，最下层系豆粉，又称白粉，三层截然分开。 2. 把最上层的清水去掉，中层的黄粉倾入旺火锅中熬，要不断搅动（避免粘连或成坨），夏季经过十分钟，冬季略长，使黄粉酿味蒸熟之后，把白粉搅匀缓缓注入锅中，与黄粉混合再行搅匀。成黄色浆糊状起锅。用竹片搅动后，提起浆瓢浇滤，往下流时即成片状（俗称“成牌”）即已成熟起锅。如不成牌，须加白粉再搅。经过六、七小时冷却即成凉粉（未冷却时亦可吃，俗称热凉粉）。 3. 用铜簧片刀（忌用铁器，因熟易生锈）将凉粉切成三厘宽、二寸长、一分厚的条形或梳子形盛入碗中，在凉粉上加豆母子、味之素、花椒粉、蒜泥、红油等佐料即可食用。

特点

此粉麻辣柔韧，易于消化。供餐，下酒均宜，不分寒暑均可食用。

附加说明

① 豆母子，是一种调味品，作法是将植物油一斤入锅烧热，投入三厘萝卜籽，待糖溶化，再将水川豆炸酥，用锤砸烂，使豆泥酥散不致凝结成坨。然后加入清水十斤，用旺火熬开。随以团粉调成二流芡，待其水师呈糊状时起锅倾存使用。