原料

主料

• 前夹猪肉 (肥瘦半肥)一斤
• 特级面粉十斤

配料

• 母鸭原汤六斤 (夏季减半)

调料

• 猪油一斤
• 香油一钱
• 白糖二两半
• 老姜二钱半
• 味之素六钱
• 甲级红酱油一斤
• 料酒二钱半
• 白胡椒粉三两
• 特级面粉六钱

做法

1. 将猪肉去皮，用冷水洗净，切成条形，用绞肉机绞成肉茸盛入缸内。葱、老姜用刀拍瓣，加少量清水及少许精盐拌取其汁，与味之素、胡椒粉、白糖、料酒、酱油等倾入肉内，再将鸭汤陆续加进肉内用手搅搓，第一次约加汤一斤半，俟肉搅至如稀米巴状时再下一斤半，继续搅搓。如所用的肉容易吸收水分，剩下的鸭汤可一次倾入，并同时加进香油，再继续垫至全部汤为肉全部吸收时即可，如所用的肉不容易吸收水分，则鸭汤六斤应平均分为四次加进搅搓，香油亦须于第三次和第四次时加入。香油的作用既可增加香味，又可使汤的质味易于浸入肉内。 2. 面粉五斤 (另一斤作揉粉用) 揉成鸟禽形，以八成开的热水二斤二两陆续加入，先用工具急速搅动，再用手揉和后切成若干小长条使它易于冷却。冬季经二十至二十五分钟即可冷却，以冷透为合度，至此即成湿面。面冷透后把各个小条子合拢揉触，搓成细条，再揪成若干个小剂子，揪成边薄中厚的圆形饺皮重约三钱，再每个包上肉馅四钱，捏成饺子。 3. 在平锅上淋少许植物油，将饺子放入锅内排列整齐，不宜太挤，然后把猪油淋在各个饺子的上面 (避免粘连)，随即酌以冷水 (每锅四两) 注入锅的中央，迅速将锅盖好，并不断转动平锅、使饺子所受火力保持均衡。大约煎过四至五分钟，锅中发出水炸声即行揭盖，再加部分法淋下两小瓢的猪油，再行紧紧急转动约二分钟即成。锅中火力较旺处的饺子须先翻起，其余陆续起锅即成。

特点

锅贴饺内含少许汤汁，皮馅均极鲜嫩，底板香脆。

附加说明

母鸭原汤在夏季用量减半。原料中“特级面粉”出现两次，分别标注十斤和六钱，十斤面粉为饺子皮主料，六钱面粉可能用作馅料的粘合剂或用于撒粉。