原料

主料

• 肥嫩公鸡一只 (重三斤左右)

调料

• 香油一两三钱
• 白糖二钱五分
• 口磨酱油一斤
• 味之素一钱
• 葱花七钱
• 芝麻酱一两二钱
• 上等辣椒(大椒各半)
• 植物油三钱
• 白芝麻二钱五分
• 上等花椒一钱
• 红油二分

做法

1. 将鸡宰杀后，提着鸡头将鸡脚浸入滚开水（水滚以后即可下手为度），用火将鸡身在水内摆动约七、八分钟，拔去粗毛，用明火燎去软毛，入冷水内边洗边以小铁夹子摘尽软毛。然后剖腹，去内脏，以冷水洗干净。提净后放入沸水内煮一刻钟，当水正涨时，加进半瓢冷水，又烧开，又翻面。此时可将小竹刺刺入鸡肉内约二、三分深，如已无血珠冒出，则鸡肉已柔软，即取出。以冷开水泡一小时提出晾干水气，再以香油一两均匀地刷在鸡皮上。 2. 将鸡头、颈、翅、脚、胸脯肉、背脊肉分部位切开，鸡头切成两瓣，其余用小木棒钾细。使之柔软，因此名曰钾鸡。吃时，根据所好指定部分成粹子，蘸着佐料吃。 3. 辣椒在锅内烤热，稍下点菜油，烤干后，连同粹成粗面子，以爆熟的植物油调和成红油。芝麻洗净，炒酥，碾成粉（勿太细）。花椒培干，磨成粉。芝麻酱与香油各半调成香油芝麻酱。然后取芝麻油一两、红油二分、香油芝麻酱二分五厘、芝麻粉二分五厘、白糖二分五厘、葱花七分、花椒粉及味之素各少许同盛一碟内，调匀，作成调味料，蘸而食之。

特点

麻辣香甜，细嫩无渣。

附加说明

棒棒鸡在四川省内普遍制售，其中以乐山(旧名嘉定)棒棒鸡最为有名，因乐山县汉阳镇盛产花生，多用花生制鸡，故鸡肉特别香嫩。1913年起，重庆开始有人设摊制作，深受群众欢迎，厨师是鲁德忠、周秉营抄手，故名鲁抄手。