原料

主料

• 大米十斤
• 猪油三斤一两
• 鸡蛋三斤半

配料

• 果子酱二斤
• 碱六钱三分
• 老辈子（米浆）一斤
• 植物油一两五钱
• 桂花半斤

调料

• 白糖三斤八两

做法

1. 大米八斤以冷水（冬季用温热水）淘洗二次，去其泥沙后，夏季再用冷水泡六小时，冬季泡十小时，不须换水。剩下的大米二斤（冬季留用二斤半）煮至七、八成熟时（俗称“生饭”）待用。 2. 将泡好的米连同生饭混合搅匀用笸筐把水漂干，在入磨前再用冷水淋米一遍。然后将来磨成浆子，用清凉的瓦缸盛装，留出少许（待用）后加进老辈子（即已发泡的米浆，作用有如老面）搅匀。将口盖好（夏季经过四小时，冬季需八小时）待其发泡。可用小木瓢插入浆的中间来测验，如瓢直立不倒，证明浆子已经发泡，即全面搅动再盖好。候一小时后放进新浆子少许，就可全面发泡。此时将鸡蛋击破，用竹筷搅匀至起泡沫，加入白糖，桂花搅匀，然后倾入浆内，用木瓢搅匀。在每个熔碗中抹上少许油（植物油三分之二加清水三分之二）免致粘锅。熔时火力大小须适度，过旺则会外糊内生，过小则不涨。如有油炸声，则表明火力过小，如冒青烟则表明火力太旺，应立即用鹦鹉嘴形铁钩夹起进行稠剂。在楔入熔碗后，随将猪油插入锅，把果酱放入碗的中间，至熔到一定火候时用细长铁签（长约八寸，一端尖，一端扁）翻面，再放进猪油，熔至一定时间用铁签插入糕心，糕子不粘签即已熔熟。

特点

香甜酥脆，富有营养，且容易消化。

附加说明

熔糕所用的熔碗、钢、铁质均可，直径约一寸三分，高九分，形似斗梨，故名斗糕。所用的烛子成鸭形，高齐人腰，烛口直径一尺二寸，烛深一尺三寸，烛桥长八寸至一尺。用泡炭或木炭燃。在烛的底层铺上中碗大、六寸高的形炭（烟煤经燃烧以后未成焦炭之前叫糊炭，优点是火力大，无烟），它的上层铺以如大拇指大的炭，然后再以烫过的粗炭（如小豌豆大）铺满一层，其最上一层铺豆大的炭子铺上，随以头用力压平整，使之便于摆放熔碗，切忌凹凸不平。