原料

主料

• 猪肥肉二斤
• 瘦肉二斤四两
• 鸡蛋五个
• 精盐三钱
• 味之素四钱
• 干团粉三两
• 植物油一斤半（约耗一两半）
• 腊汁少许
• 脂肪（或火腿肉）一两
• 酱油三钱
• 玫瑰露酒六钱
• 白糖二钱
• 准盐少许

做法

1. 把肥肉放在案墩上，用刀片成一分的薄片（如图2）共八片，顺序放在盘上（每片要均匀，不要猪皮）。腊肠一条分成四段（如用瘦火腿肉时可按此腊肠规格来切）。 2. 把鸡蛋五个打开，分开，蛋黄与蛋白，用碗盛好。把蛋清用筷子搅至起白色泡沫时放入干团粉一两半搅匀。 3. 将瘦肉用刀片薄，每片一分二厘厚，用大碗盛着。再把鸡蛋黄、味之素、白糖、精盐、酱油、玫瑰露酒全部放入拌匀，蘸二十分钟。 4. 将肥肉片拌一些干团粉，抬面上摆开，再把已蘸好的瘦肉，也每片拌一些干团粉，铺在肥肉上（横与肥肉齐，竖铺上四寸，使肥肉留出二寸空头）。铺好，用手略为压实。再把腊肠条（或火腿条）放在瘦肉上（如图3），用手慢慢向前卷，卷至肥肉空位时，即糊上已调好的蛋清团粉，然后再卷（如图4）。这样可把接口粘实。卷好后成条状。放下时卷口要压在底下（如图4）。 5. 把卷一条条放入篦笼里排好，空余的地方用木条填紧，（如图5）以免蒸时破裂。随后用旺火蒸十五分钟即熟，原篦笼取起。俟冷却后，分别取出，用刀横切，每个四分厚（如有破裂的，则用蛋清和干团粉糊上），用盘盛好。 6. 用旺火烧热油锅，俟锅冒白烟时把植物油放入，油烧至七成滚时，即把肉卷一个个放入油里炸（动作要快）。先用旺火炸五分钟，方可用铁筘翻过来再炸（注意先用旺火炸时不可动它，如油温过高时，可将油筘端离火位）。炸至两面呈黄色时，即速清一倒入铁筘笼中，瀝干油即成（如图6）。食时蘸腊汁、准盐，或用少许粉排匀，放入锅里略为炒焦而皮的。炒时不用油。

特点

以前肥肉片二分厚左右，多食很腻口，十年前经利口福厨师改良，片成一分薄片。入口甘香而略脆，为佐酒佳肴。