原料

主料

• 生筍肉五两
• 鳝龙肉 (连骨)七两

配料

• 姜六片
• 水浸香菇 (去蒂切块)三钱
• 葱白二钱

调料

• 味之素一钱二分
• 精鹽一钱二分
• 白糖五分
• 湿荸荠粉二钱
• 蒜茸少许
• 胡椒粉少许
• 大地鱼茸（用油炸熟）一钱
• 猪油（或植物油）十二两（约耗一两半）
• 鸡蛋清一个
• 料酒一钱
• 上汤一两半
• 干团粉二钱
• 麻油三滴

做法

1. 先把原条鳝龙（又名鳝鰍鱼，如图 7）用刀拍死，放在剁槽上，一手压住，鳝龙，一手用刀从近尾部凹凸的鳞起，往头部方向慢慢成条剥去（五条鳞同一剥法）。再把头部四週的皮连用原条鳞剥掉（头部的骨与脊骨是脆的，可以食用）。然后破开肚，去内臟，用冷水洗净（如鳝龙是一斤以上者，去鳞后在脊中用刀开成两条，如鱼小原条切即可），切成一分厚的片（连头骨骨），用鳝蛋清，干团粉拌匀。 2. 把生筍肉用沸水煮至十分鐘后，取出切成骨牌形一分半厚的片。 3. 铁锅放在旺火上烧热，放入油，至七成滚时，放入鳝龙片泡油至六成熟，即用笊篱捞出。再把筍片放入，略泡油三秒鐘，即连油一同倒出，筍片倒在笊篱上。然后将锅放回爐上，把蒜茸、葱段、姜片、湿水香菇、筍片放入炒勻，顿二、三下；再把鳝龙片和精鹽、味之素、白糖放入，並加上料酒炒匀顿三、四下；即加上汤、麻油、胡椒粉，文顿三、四下随即下荸荠粉打茨，略加入一些油和大地鱼末，顿二、三下即成（炒、顿和放料各项动作都要快，芡要少，否则鳝龙过熟，就不脆了）。

特点

鳝龙片弹起成菱形，入口爽脆，滋味鲜美，为佐酒佳品。