原料

主料

• 鲳鱼腩八两

配料

• 莱心七两

调料

• 鸡蛋清半个
• 干团粉二钱
• 白糖七分
• 上汤二两
• 大地鱼末一钱
• 湿香菇一钱
• 猪油十二两（约耗二两）
• 味之素一钱半
• 精盐一钱半
• 料酒一钱
• 葱白二钱
• 小姜片少许
• 胡椒粉少许
• 麻油少许
• 菜芽少许

做法

1. 将鲳鱼腩连皮切成2分厚的片，(要切均匀)用鸡蛋，干团粉拌匀。 2. 用旺火烧热铁镬，放入猪油，至九成泼时，把鱼腩放入镬炒，用镬铲搅散，至六成熟时即连油倒入铁笊篱中。再把葱蒜、姜片、葱条、湿香菇放入镬里炒匀。然后放入莱心炒，随炒随倾，到八成熟，再放入精盐、白糖、上汤炒匀，倾二、三下，又把鲳鱼腩放入，同时加料酒和味之素、麻油、胡椒粉炒匀，倾二、三下，即用湿荸荠粉打茨炒匀，加一些猪油和大地鱼末炒匀即成。炒和倾时，用旺火，动作要快，否则鱼腩熟爛，不爽滑。芡要少。

特点

鲳鱼腩成菱形，入口爽滑，味鲜美。