原料

主料

• 水鱼公一只约三斤 (约耗二两)

配料

• 蒜苗(去头尾切成一寸长)五两

调料

• 鸡蛋白一只
• 味之素一钱
• 大地鱼末一钱
• 精盐二钱二分
• 料酒一钱
• 湿荸荠粉一钱半
• 葱白二钱
• 姜片六片
• 蒜茸三分
• 麻油二、三滴
• 胡椒粉少许
• 猪油(或植物油)十二两 (约耗二两半)
• 上汤二两

做法

1. 用手抓住水鱼尾部和尾边处提起，使其头伸出，或把水鱼翻转，其头一伸出来，即用手抓住其头、颈，用刀在其颈下斩落，把背的硬壳割下（割时注意不要把肉切爛，並要防止被咬，宰割方法可參考中国名菜谱第四輯35 頁宰山瑞圖）。再把黃色脂肪油剝掉（水魚的膏脂很肥），然后把水鱼的四只脚从爪起第三、四节部分割起，把这部分的肉切出六两，片成約七、八厘厚的片，用碗盛好；放入雞蛋清、干团粉拌勻备用（其他水魚骨肉可作他用）。 2. 將鐵鍋放在旺火爐上，加熱后，放入猪油（或植物油），至七成滾時，把水魚肉放入锅中，用鍋鏟翻开，泡油至六成熟，立即連油出鍋，水魚肉倒入铁絲笊籬。 3. 再把鍋放在旺火上，下入蒜茸、姜片、蔥段，略用鍋铲炒二、三下，即把蒜苗放入再炒顛一、二下，至六成熟時，放入已泡油的水魚肉，加入料酒再顛炒二、三下，即放入精鹽、味之素、上汤、麻油、胡椒粉，又顛二、三下，即将湿荸荠粉放入炒匀，然后放入猪油少許和大地魚末炒匀即成。（炒、顛及放入各种原料时，动作要快，否则水魚肉过熟就不嫩滑了）。

特点

此菜肉滑而味鮮香。

附加说明

水鱼公、母之分别方法是看其尾部，如突出于硬壳边外便是水鱼公，反之則是水鱼母。水鱼公的肉較清甜肥美。