原料

主料

• 大田鸭二斤

配料

• 葱白四钱
• 姜片五分
• 水发香菇三钱

调料

• 大地鱼末一钱半
• 味之素一钱
• 白糖三分
• 鸡蛋清半个
• 湿荸荠粉一钱半
• 麻油少许
• 蒜茸少许
• 猪油 (或植物油)十二两（约耗一两）
• 料酒少许
• 胡椒粉少许
• 上汤一两半

做法

1. 把田鸭斩去头，撕去皮，再开膛，除去内臟。然后用冷水洗净，把肉割出，片成一分厚的薄片，约八两，用碗盛装，放入鸡蛋清、干团粉拌匀。 2. 铁锅放在旺火上，然后把猪油（或植物油）至七分滚时，即把田鸭片放入，用铁笊篱分开，至六成熟时，即连油一齐倒出，田鸭片用笊篱隔住。然后把锅放回旺火上，放入葱白、姜片、葱条、湿香菇，略炒二、三下，即把田鸭片放入，随即加入料酒，颠炒二、三下，再放入上汤、精鹽、味之素、白糖、麻油、胡椒粉颠炒二、三秒鐘，即用湿荸荠粉打芡，並加入一些油和大地魚末略颠炒三、四下即成（炒、颠及放入各种原料时，动作要快，否则田鴨肉过熟就不嫩滑了）。

特点

此菜鸭肉嫩滑而味清鲜，四季皆宜，但因田鸭在秋季较肥嫩尤以秋季食用为好。