原料

主料

• 柚子九个 (以未成熟的绿橄榄柚子为好)
• 猪油十二两
• 土鱿鱼三斤

调料

• 湿荸荠粉四两
• 味之素一两
• 猪油十二两
• 蠔油三两
• 精鹽一两二钱
• 上汤十斤
• 植物油四两
• 料酒二两
• 青葱六钱

做法

1. 将青瓜加沸水五两化开。柚子用“鲜鱿皮擦”（鲜鱿皮上鑿有空眼的一种工具），把皮上的青擦去，放在青矾水中浸泡，使其恢复青绿色，然后用刀切开成四瓣，挖去肉不要，用旺火沸水煮三十分钟，即取出放入冷水内浸一天，要换水三，四次，并用手搓透。第二天再用旺火沸水煮二十分钟，即取出再放入冷水浸一天，同样须换水和搓透（至无苦味为止，否则再繼續浸泡並换水搓透）。 2. 土鱿鱼去鳞和内臟，用冷水洗净，放在铁锅里，加入植物油用慢火煎至两面焦黄取出。 3. 用大瓦盆盛介一瓦，先放一竹宣在盆底，把柚子皮十二块摆在前面，再把已煎好的土鱿鱼三分之一摆在柚子皮上，照这样摆法共摆三层。再把猪油、味之素、精鹽、料酒、上汤全部放入，原盆放在火爐上，先用旺火煲三十分鐘，再用慢火煲一小時半至稔为止。 4. 然后把每層柚子皮小心取出放在碟上（土鱿鱼取出不要）放入蠔油及一些原汤和猪油，将湿荸荠粉打茨淋在柚子皮上即成（如不用蠔油，而放入鹹骨，即为鸭扒柚皮）。

特点

此菜是夏季佐饭佳品，入口即化，吃完無渣，“味清鲜。

附加说明

如不用蠔油，而放入鹹骨，即为鸭扒柚皮。