清蒸鲢鱼
出处：《中国名菜谱 · 第五辑 · 广东》 · 第 16 页
粤菜
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原料
主料
- 鲢鱼一条约一斤半
配料
- 猪肉丝一两
- 水发香菇（去蒂切丝）五钱
调料
- 味之素一钱半
- 猪油（或植物油）二两
- 精鹽一钱半
- 胡椒粉各少许
- 干团粉各少许
- 葱白五条
- 豉油六钱
- 麻油三滴
- 姜丝三钱
做法
1. 鲢鱼（图8）除去鳞、鳃和内脏，用冷水洗净，再用干布抹净血水。然后放入精鹽和味之素八分，麻油二滴于鱼肚内拌匀，再把葱丝三条（其余二条切絲备用）摆在瓦盤内，把鱼置于葱上。然后把猪肉絲、姜絲、香菇絲用干团粉、葱各少许拌匀，摆在鱼的上面，再洒猪油或植物油三钱。 2. 把鱼放在瓫笼里用旺火蒸十二分钟，蒸时要水沸后放入鱼，熟后原瓫取出，随即洒上一些胡椒粉和葱丝（瓫底的葱取出去掉）。另在锅中放猪油（或植物油），以旺火燒沸后，取油淋在鱼上，再把酱油和味之素七分放入鱼汁内略搅匀即成。
特点
此菜肉嫩滑，味鲜甜，鱼冷冻后亦很少有腥味。