原料

主料

• 水鱼一只约二斤 (约耗鱼肉下的部分一斤)
• 生箭肉四两

配料

• 烧猪肉四两
• 水发香菇（去蒂）四钱
• 蒜头肉五钱
• 桂花酱八钱
• 葱白一钱
• 笋片少许
• 陈皮丝少许
• 冰鱼少许
• 姜片少许
• 菜胆少许

调料

• 深色酱油三钱
• 精盐二钱
• 味之素二钱
• 干团粉一两半
• 料酒二钱
• 湿荸荠粉一钱
• 麻油一钱
• 猪油（或植物油）三两
• 上汤一斤
• 姜米一钱
• 蒜蓉一钱
• 胡椒粉少许
• 白糖一钱
• 汤珠深色酱油五钱

做法

1. 把前述“蒜苗炒水鱼”中已割去六两肉所剩下的水鱼壳和肉，用滚开沸水烫过，至皮面黏液变成白色时，用藤丝擦净，再刮掉黄色鱼膏脂（水鱼膏脂和黏液要去净，否则有腥味）。然后把肉切块，每块长宽约八、九分，用大碗盛装，放入精盐和干团粉拌匀。水鱼硬壳也要洗净黏液，切除四週软边部分（水鱼裙），再切成块，每块方约一寸左右，留用。烧猪肉切块，每塊七分长、五分宽。生箭肉用沸水煮十五分钟后，再切成七分长、五分宽的块。蒜头肉用油炸一分鐘。 2. 瓦罉放在旺火上，热后放入油，再放入蒜蓉、桂花酱、姜片、冰鱼、烧猪肉，同爆五分鐘（爆时用筷搅动）。然后放入料酒、上汤、味之素、筍片、陈皮丝、香菇丝、麻油、白糖、胡椒粉等，用盖盖好，俟烧沸后改用慢火焗三十五分鐘即成。烟至二十分鐘时放深色醬油，並用筷子翻动，以免烧焦；如水少，可加一些汤再焗。如汁較多时，可用湿荸荠粉打芡。食时可蘸汤珠深色酱油调味。

特点

此菜味香肉滑，营养丰富，适于秋冬两季食用。

附加说明

① “瓦罉”是广东土语，即沙锅。 ② “焗”是广东土语。一般是先用酱油或蠔酪腌后，再用少慢火焖熟、又分两种作法。 (1) 煎焗法 将鱼肉类搽上酱油，用油略煎，再燒热锅、姜炒香，放入腌好的肉类和上汤少许，慢火煎熟。用原汁打薄芡，配以草菇或筍片、蠔油等。 (2) 原汁焗法 将鱼类切好，用鹽及酱油拌匀，烧热锅、将姜、葱等调料爆香，再放入鱼肉爆，加入适量的水。慢火焗透。其汁較少，不用打芡。