原料

主料

• 乌耳鳝一条约一斤半
• 火腩二两五钱

配料

• 烧猪腩二两
• 桂枝酱七钱
• 姜片二钱
• 蒜头肉二两三钱
• 水发香菇(去蒂)五钱
• 陈皮二钱
• 熟火腩丝五钱

调料

• 豉油三钱
• 精盐一钱八分
• 味之素二钱
• 清水一斤四两
• 料酒三钱
• 白糖一钱半
• 植物油(或猪油)四两
• 胡椒粉三厘
• 深色珠油三钱

做法

1. 用大热水把原条鳝烫过，其皮面黏液变白时，用刷擦洗干净，除去内藏，切成一寸长的段，用大碗盛藏。 2. 蒜头二两用油炸过。烧猪腩切成块。 3. 把沙锅放在旺火上，烧热时把植物油、桂枝酱和生姜拍烂放入，用筷子拌匀，爆至有浓香味，放料酒，再放清水。然后把鳝腩放入，同时加入精盐、味之素、姜片、香菇片、陈皮丝、白糖、麻油和胡椒粉二厘。汤未沸时不可翻动，汤沸后略用筷子搅匀，用慢火焖二十五分钟，即把烧猪腩和已炸过的蒜头肉放入，再用慢火煨二十五分钟便熟了。焖熟了时用筷子略穿即透。焖时每隔五分钟左右即用筷子小心地翻动一次，以免锅底焦煳，然后把鳝等材料捞出摆在鏊上，再撒上胡椒粉一厘，随即淋上原汁。鏊的原汁亦可略打一些荸荠粉芡。

特点

此菜别具风味，鳝在秋冬两季最为肥大，有特殊香味，配以蒜头，味道更浓。如原锅用小炭爐煨来吃则更为可口。

附加说明

菜谱制作方法中提及使用“麻油”和“荸荠粉芡”，但这两项未在“原料”部分列出。