原料

主料

• 干雪耳二钱
• 干桂花耳三钱
• 干榆耳五钱
• 干黄耳二钱
• 干石耳二钱
• 干木耳二钱
• 干北菇一两
• 干蘑菇五钱
• 干莲子五钱
• 白菌二两
• 生根一两
• 献根二两
• 青豆一两
• 笋尖二两
• 菜远二两

调料

• 味之素一钱半
• 酱油三钱
• 白糖一钱
• 精鹽一钱半
• 胡椒粉少许
• 料酒五分
• 芝麻油六滴
• 植物油一斤(约耗三两)

做法

1. 雪耳、桂花耳用凉水浸透，浸约三小时后，将雪耳漂洗干净，桂花耳剪去脚、再漂水一次。榆耳、黄耳、石耳、木耳用凉水浸透至發透心，浸八小时，将榆耳用小刀刮去毛，黄耳、木耳用牙刷刷去泥砂，石耳用瓷碟底刷去泥糊。北菇、蘑菇用凉水浸二十分鐘后洗净去蒂，用植物油少许拌过，再用开水炖十五分鐘，使其软滑。草菇用凉水浸十五分鐘后，去净沙。生根用开水浸五分鐘，浸时下碱水少许，以去其油腻，浸后用凉水漂五至六次，再用凉水浸一小时后榨出水分。献根切圆形如金钱大小。竹笋用凉水浸三十分鐘后，漂水六至七次，再浸水三十分鐘，捞起切长约一寸的小段，每段切开两边。莲子用开水加少许碱水浸透后，除去外衣和莲心，以小盅盛之，燉约一小时至透心为止。菜远要选未开花或少花的嫩菜心的头段，以不超过二寸五分为限。笋肉切成叶形或海棠形。青豆，白菌可用罐头的。白菌切成片形。 2. 用植物油一斤，先将生筍泡透，再将草菇、黄耳、榆耳、石耳、木耳、献根等加入料酒后放入热油中随即捞起，然后将筍尖、草菇、黄耳、石耳、木耳、榆耳、献根、蘑菇、花菇、竹笋、生根、莲子、青豆等一併用上汤回燜透。而后加味之素、酱油、糖、鹽等调味，再燜五分鐘，即放入芝麻油，胡椒粉炒勻，用盆盛好。 3. 用大碗把盆中花菇、草菇、榆耳、黄耳、筍花、白菌等摆成葵花形狀，其余原料放在碗中蒸約十五分鐘，再将原碗反扣在碟上，然后将已漂好的雪耳、桂花耳加上湯用原汁打芡、四周擺上菜远。

特点

此菜味清香，鮮甜爽口，为夏季素食佳品。

附加说明

生根以面筋（广东称面模）用油炸透成为球状，称为生根。 献根用水面筋（面未煮熟以前）焖成几分厚的薄片，用油炸或卤水浸均可。