原料

主料

• 干北菇一两二钱
• 生箭肉八两
• 腐皮八张
• 干草菇五钱
• 面根甫三两

配料

• 生根三两

调料

• 油咖喱三钱
• 精鹽一钱八分
• 植物油一斤（约耗三两）
• 葱汁二小碟
• 面粉一两
• 干团粉一钱
• 味之素三钱
• 酱油八钱半
• 上汤十一两
• 淮鹽二小碟
• 碱水两滴

做法

1. 北菇剪去茎部，草菇除净泥砂，用冷水洗净浸透，捞干水分（浸北菇、草菇水留二两备用）。生箭肉切成长一寸、宽五分的长方形，其余三两切成细絲（长约一寸二分、宽约一分）。北菇留十二只外，其余亦切成细絲（大小与箭絲同）。将面根用刀切成小方块，或用花形印模印成花形，即为面根甫。生根用冷水浸透，加入碱水两滴，漂清油腻，捞干水分后，切成与箭絲一样的细絲。 2. 把锅放在旺火上烧热，先放植物油和油咖喱，再放切成方形的生箭、草菇、面根甫爆透，然后加入上汤五两、味之素一钱、酱油二钱、精鹽一钱煮约五分锺。再用团粉五分调稀打芡后取出。 3. 将北菇絲、生箭絲、面根絲放在锅内加入上汤四两、味之素一钱、酱油五钱、精鹽五分用慢火煮约五分锺，以团粉五钱打芡后取出，分成十四份。而后取腐皮两张分成十四块，每份腐皮各包餡一份，包成扁圆形筒形（长约一寸半），随即放入油锅中用旺火炸约五分锺成金黄色，用笊篱捞出。 4. 將北菇十二只放在锅内，加入上汤二两、味之素五分、酱油五分、精鹽二分用慢火煮五分锺后取出。再用面粉一两加入滚水二两调稀糊，涂在北菇上，然后还只放八钱油锅内炸约一分锺，至呈金黄色即捞出。 5. 将浸过北菇、草菇留下水加味之素五分、酱油一钱、精鹽一分调匀，涂在五张腐皮上，使腐皮叠起，再摺一道，切成长方形（长约五寸，宽约三寸五分），另用一张完整的腐皮包上，然后放入沸油锅中慢火炸约一分锺，至呈金黄色即取出，切成长方形的小块十二件（长约一寸五分，宽约五分）便成腐皮片。 6. 将制好的草菇生箭、面根甫放在椭圆形瓷盘的中间，再将炸好的腐片和腐卷铺朗在盘边四周，炸好的北菇摆在草菇、箭片、面根的上面即成。

特点

此菜系素菜中名菜，甘香脆滑，为佐酒佳品。