原料

主料

• 芥菜胆一斤半

配料

• 新北花菇二两
• 粤菜肉三两

调料

• 玫瑰露酒六滴
• 味之素一钱
• 上汤二斤
• 碱水三钱
• 精盐二钱
• 植物油少许

做法

1. 北花菇用凉水浸十分钟（注意水不要过多，时间不可过久，以保原味），去泥，搾干水分。另将粤菜去皮切片，加精盐二分，用开水一小盅（约五两）烫炖一小时半，粤菜肉弃去不要。再将植物油少许、精盐三钱，把北花菇拌匀。 2. 选嫩嫩芥菜三斤，将每株外叶剥去五、六块，再剪去边沿绿叶，只要茎，切成五寸左右的小段，并 F 将菜头部用刀铰成十字形，其深度不超过三分。用钢把水烧开，放入碱水三钱（加碱水为了使菜叶青绿），再将芥菜放入锅中，煮至菜身已稔时，取出用凉水漂清碱味后，切并使每条大小长短一致，（约长四寸）搾干水分。 3. 用九寸瓷炖盅一个，放入芥叶，并放入已炖过的粤菜水和花菇、玫瑰露酒（六滴）、味之素（一钱）、精盐（一钱半）、上汤（二斤）。然后用纱纸将盅面封好，放入锅中，锅中盛以开水，炖盅放入后，以水浸没盅三分之二处为宜，炖十分钟即成（图 9）。

特点

此汤味清香，色泽鲜美，为素菜中有名汤羹。因其能清解暑热，适于亚热带地区佐膳。