原料

主料

• 宰好肥嫩鸡一只，重一斤半

调料

• 香菜五钱
• 味之素二钱
• 麻油一钱
• 猪油一两半
• 精鹽四钱半
• 沙羌粉三分

做法

1. 鸡在肛门口处用刀顺开一寸半左右的口，把内藏全部取出，用冷水洗净。然后把鸡边翼尖处略割一刀（长约五分），割断翼底的筋以便把肉剔下来，再用刀背把鸡的膝上腿骨敲折。用大锅放在火上，放入水，煮沸后把鸡放入用微火浸（鸡以浸没为宜），不可使水大沸，浸十五分锺即熟，随即取出。浸时每三分钟把鸡取出一次，使肚内的水流出，使其熟得均匀。 2. 把浸熟的鸡放在菜墩上，先把鸡头切下，从鸡咀顺开两边；再把鸡翼、胸肉、鸡腿等一齐割下，把鸡骨剔出；鸡皮用手剥开，剥成每块约一寸五分、宽约八分的条状；再把胸肉腿肉等撕成三钱重的块，都用盆盛好，放入味之素、麻油、精鹽（三钱半）、猪油（一两），与鸡皮、鸡肉、鸡骨、鸡头、鸡脚、鸡翼拌匀（拌匀时要趁热否则不入味）。然后重新将鸡骨放入盆中，鸡肉、鸡腿放在鸡骨上，鸡皮放在鸡肉上，鸡头放前面，鸡翼放两边，鸡脚放在尾旁两边，摆成鸡形。再将香菜去根洗净，用沸水烫过，放在鸡上即成。 3. 食时，用一小碗把精鹽（一钱）、沙羌粉（五分）分别放在碟的两边，再加入猪油（五钱），蘸着吃。

特点

此菜肉滑而骨嫩，其味清鲜。