原料

主料

• 嫩水豆腐九块
• 肥瘦猪肉四两
• 鱼肉一两半

配料

• 水发香菇二钱
• 水发鱿鱼四钱
• 水发小虾米六钱
• 上汤八两
• 葱粒五分
• 时菜五两

调料

• 大地鱼末二钱
• 味之素一钱
• 酱油三钱
• 植物油二斤（约耗 一两）
• 精盐一钱半
• 湿荸荠粉三钱
• 干团粉二钱

做法

1. 猪肉与鱼肉用刀剁烂，放在盆中，再把水发香菇粒、水发鱿鱼粒、水发小虾米、大地鱼末、干团粉和味之素（八分）、精盐（一钱）混合拌匀。 2. 豆腐每块切成两半（如图 10 甲），再在每半块中间挖一个圆洞（如图 10 乙），把上述拌好的原料酿在洞内（如图 10 丙），每块约酿肉馅二钱半，共酿成十八块。 3. 油炸焖制法：锅放在火炉上，热后放油，烧至九成泼时，把已酿好的豆腐放入，炸成金黄色，即连油倒出（炸时先用旺火微火）。将炸好的豆腐用簸箕隔起，再把锅放回火炉上，倒上已干油的豆腐，同时加入上汤、酱油（三分）、味之素（二分）、精盐（五分）、葱粒，用湿团粉勾芡即成。 4. 砂锅焖制法：如不用油炸时，可用慢火加植物油煎成焦黄色后取出。砂锅一个，放入时菜五两，再放入酿过的豆腐，加上汤一斤半、味之素一钱、精盐一钱半、猪油五钱，用慢火煲五分钟即成。

特点

此菜用油炸而焖者甘香而滑嫩，锅焖而用上汤煲者，香滑而清甜。

附加说明

上汤制法参考东江上汤制法。