原料

主料

• 牛肉八两

配料

• 水浸冬菇五钱（切片）
• 葱三分（切粒）

调料

• 精盐三钱
• 味之素一钱半
• 干团粉二钱半
• 上汤一斤
• 猪油二钱

做法

1. 将牛肉去筋，用刀片成一分厚的薄片，放在案墩上，用刀锋剁细，亦可用刀背剁烂。剁时如牛肉太韧，要用碱水五分调以少许凉水入肉内。随后用碗盛装，加入干团粉，调凉水五钱和味之素、精盐拌匀，用手使力搅搓，约五分钟至黏手不掉为止。然后后左手抓牛肉揉成丸状（每个重四钱），右手拿羹匙把牛肉丸挖出，随即放入盛着凉水的盆里浸（如圖11），如冷天浸十五分钟，如热天则浸五分钟，而后捞出放入沸水里用慢火煮约八分钟，牛丸浮出水面便熟了。这时即用笊篱捞起，漉去水分。煮时水不要太沸，否则牛丸就不爽滑了。 2. 将上汤放在锅里以慢火煮沸后，放入冬菇煮约一分钟，再加入牛丸煮约二分钟，便连汤盛入盘内，加上葱粒、猪油即成。

特点

此菜清甜爽滑，味道鲜美。