原料

主料

• 鳙鱼头一个 (重一斤四两)

配料

• 干团粉二两
• 牛丸两个 (重一两)
• 鱼丸两个 (重一两二钱)
• 炸卷一两
• 猪瘦肉一两
• 膨肺一两
• 水发炸鱼肚一两
• 时菜二两
• 姜丝五钱
• 上汤二斤
• 葱未提及用量
• 香菇未提及用量

调料

• 味之素一钱
• 精盐三钱
• 料酒一钱
• 植物油二斤 (约耗三两)

做法

1. 鱼头去腮，洗净，用精盐五分腌过，把干团粉撒匀于鱼头上。再用90°C的油以慢火炸十分钟，炸时要用铁铲把鱼头翻转。待遍围炸呈金黄色时，即取出。 2. 猪瘦肉切片（一分厚，一寸长），膨肺、水发鱼肚、香菇均切块，牛丸、鱼丸、炸卷均成个使用（牛丸、鱼丸制法见本书衷口牛丸、爽滑鱼丸）。 3. 砂锅放在旺火上，烧热后，放入植物油五钱，再把姜、葱放入爆香，即放入猪瘦肉、膨肺、、炸鱼肚、香菇、牛丸、鱼丸、炸卷、略爆炒一会，放入料酒和上汤。然后放入鱼头，用旺火将汤烧沸后，加时菜和味之素一钱、精盐一钱、精盐三钱，再用慢火熬七分即成。

特点

此菜味香而清甜，佐酒下饭咸宜，适于秋冬两季食用。

附加说明

“制作方法”中提及“葱”和“香菇”未在“原料”中列出。此外，“制作方法”中提及精盐分两次加入，分别为“一钱”和“三钱”，总计“四钱”，与“原料”中列出的“精盐 三钱”存在差异。此处按照“原料”列表中的用量计算。