原料

主料

• 玄光牛脯一斤（约耗一两）

配料

• 咸酸菜六两

调料

• 味之素一钱半
• 精鹽一钱半
• 姜各五分
• 葱末各五分
• 猪油（或植物油）十两（约耗一两）
• 糯米酒三两
• 干团粉二钱半
• 麻油五分
• 料酒一钱

做法

1. 牛玄光剔去皮和筋膜用冷水洗淨，在上面銼以横直斜十字纹，要銼深一些，在底面上則銼横刀紋。然后把它切成长方形小塊，每塊约重三钱，再用凉水洗过，撈起瀝开約五分鍾，瀝干水。 2. 把咸酸菜切細絲 (長一寸、寬二分、厚一分)，用沸水略为燙过，取出压干水分，分作兩份 (以一份与玄光同炒，以一份留作墊底)。 3. 切好的牛玄光加入姜葱末及干团粉一錢拌匀。把猪油放在锅內，燒至八成滾时，放入牛玄光約十秒鍾泡至六成熟，即連油倒入笊籬上，瀝去油。然后把锅放回爐火上，先把精汁、牛玄光放入，随即加料酒，再加入咸酸菜，味之素、精鹽，一齐炒約一分鍾，用干团粉一錢半調凉水三錢打茨，最后加入芝麻油炒几下即成。炒时动作要迅速，否则玄光就不爽脆了。

特点

此菜爽脆嫩滑，鮮甜可口。