原料

主料

• 宰好的鹅一只 约二斤
• 生虾肉二两
• 干莲子一两
• 干冬菇（去蒂）五钱
• 干芋茨或糯米四两
• 瘦猪肉六两
• 水发鲶鱼三两
• 水发莲桂一两二钱
• 鸡蛋二只
• 面粉二两

调料

• 味之素二钱
• 麻油一钱
• 猪油或植物油三斤 (约耗三两)
• 酱油二钱
• 上汤一斤
• 精盐三钱
• 胡椒粉少许
• 料酒一钱半

做法

1. 鸭鹅只将鸭骨剔除。剔骨的方法是用刀在鸭鹅上开一寸宽口（左、右侧均可），（图12甲），把颈至头部处骨与皮剥离（图12乙），切断颈骨，只留皮与头相连。然后握住鸭鹅的颈骨，在鸭鹅周边用刀徐徐顺着往下剥去，剥至尽尾部。则鸭鹅的胸腹骨已取出（其内脏仍包在骨里）。这时原只鸭鹅已翻糟向外，皮在内里。再用刀把鸭鹅的两腿骨剔除，则原只鸭鹅的骨已除净，只留有头、脚、翼，这几处不用剔骨，但脚、翼的骨要用刀背敲为碎。然后把鸭鹅翻回向内，仍成原只鸭鹅形。 2. 将莲米用冷水洗净，再用沸水煮两次，每次五分锺。如用糯米则用冷水洗净便可。莲子用沸水煮熟，把芯取出。瘦猪肉和水发鲶鱼、虾鱼等均切细粒。水发莲桂撕碎。以上各配料用碗盛装，放入原只鸭鹅内，加入精盐、酱油、味之素、料酒。猪油（六钱）、胡椒粉拌匀，在鸭鹅上的口徐徐酿入鸭鹅皮内。酿完后用缝口缝密，再用沸水淋过鸭身，使鸭鹅身为硬，再用针略刺鸭皮数针，使皮内的气泄出以免爆裂。随后盛于瓦钵中，加入清水一斤，连钵放进笼屉里用旺火蒸三小时以上，熟透后原钵取出（试鸭鹅是否蒸熟，可用筷子插一下，易于穿入者便已熟透），即把原只鸭鹅取出，不要钵内的水。 3. 把鸡蛋打开用碗盛装，加入面粉搅匀，涂在全只鸭鹅的皮上。再把猪油在锅内，烧至八成滚时，便把鸭鹅原只放入，用慢火炸五分锺，至金黄色时取出。然后后干油，拆除缝綫，切成长一寸、宽八分的方块，放在盘中摆成原鸭鹅形。食时用蘸装上汤一斤，食完鸭鹅后可饮一些汤。

特点

此菜、肉香皮脆，鲜甜滑嫩。