原料

主料

• 光鸭一只 约一斤十二两
• 嫩肉八两

配料

• 排骨三两
• 白肉一钱二分
• 火腿皮一两
• 糯米一钱六分
• 熟鸡蛋丝一钱
• 熟火腿片五钱
• 香菜叶少许
• 红辣椒一钱

调料

• 鸭蛋清六个
• 味之素四钱
• 上汤十五两

做法

1. 把光鸭放入清水中煮熟，用盘盛装，加热排骨三两、火腿皮一两、精鹽六分、二汤十五两，放入罎里蒸約四小时，然后把鴨取出剔骨，只要鴨肉，並将鴨肉挤干水分切成细丝。 2. 把鴨肉八两剁烂，放入蛋清一个、味之素一钱半、精鹽六分拌勻，然后用力摔撻，至鴨肉成为鴨膠为止。白肉切成细粒，与切好的鴨肉絲放入鴨膠内拌匀，做成二十四塊，用九寸碟摆齐，放入罎蒸約六、七分锺便熟。 3. 把蛋清五个倒在碟内，用筷子两双猛搅，至起泡沫时，用准备好的火腿片（成雏形），香菜叶、鴨蛋絲、红辣椒絲在蛋泡上砌成一朵芙蓉花相似的形状（砌时把雛形火腿片插人蛋泡内，插人深度佔火腿片的三分之一；香菜叶作芙蓉花叶，鴨蛋絲、红辣椒絲作花蕊放于蛋泡上，蛋泡能把它們黏住。如圖13）。候鴨蒸熟时，随即将蛋泡芙蓉花小心地倒在鴨的上面，再蒸一分锺，迅速取出，盛于大汤盘中，加上上汤十五两，调以味之素二钱半、精鹽四分，放入盛着鴨的大汤盘中即成。

特点

此菜汤鲜味美，色样极美观大方。