原料

主料

• 洗净鱼翅一斤四两
• 老母鸡二斤 (按光鸡计)
• 花肉一斤

配料

• 火腿皮二两
• 葱二两
• 熟火腿丝五钱
• 姜二钱

调料

• 深色碟油三钱
• 胡椒粉少许
• 麻油少许
• 料酒二两
• 精盐二钱
• 味之素三钱
• 上汤四斤

做法

1. 将鱼翅洗净盛在瓦罉盘内，用慢火熬（以保持“鲍眼水”的稠度为准）约两小时捞起，用清水洗净细砂，再换清水米熬。然后每隔一小时换上清水再熬，要连续换水四次。最后一次，要放入料酒一两、葱一两、姜一两、精盐一钱，熬五分钟后，即全部捞出，去掉姜、葱，用嫩盘盛装（注意嫩盘内放竹笪二把，鱼翅放其上）。 2. 把排骨一斤、花肉一斤、火腿皮二两一同放入炒勺，用旺火炒香，然后加入料酒一两、精盐一钱、深色碟油三钱、葱、姜各一两和上汤三斤半，便连汤一齐倒在嫩盘内的鱼翅上，用盖盖严。随后先用旺火熬约一小时，再改用慢火熬三小时，将盖揭开，把罉里的排骨、花肉、火腿皮拾起不用，再加盖汤一斤，并将老母鸡一只（切成两半）放在罉里的上面，再蒸三小时，总共慢火熬六小时（如果鱼翅粗大，就要熬六小时以上，翅细小的，不必熬六小时就可）。 3. 鱼翅熬够火候，就将老母鸡取出不用。用旺火烧热炒勺，将鱼翅和汤全部倒入（如果汤多，可在炒勺内再煮，至适度为止），再加入胡椒粉、麻油、味之素三钱拌匀，随即倒入大汤碗里，然后在翅的上面放上火腿丝即成。

特点

此菜色金黄而味鲜香，入口不腻，特别适于秋冬食用。

附加说明

① 潮州上汤制法：排骨一斤，猪骨两斤，瘦肉一斤，用细布包住，放入清水《四斤十三两》中，用慢火熬成。