原料

主料

• 燕窝一两半
• 生鸡肉一斤

配料

• 熟火腿丝五钱
• 圆蛋丝八钱

调料

• 味之素四钱
• 精饀一钱
• 食粉一钱
• 上汤一斤十四两

做法

1. 燕窝的烫制方法与《甜芙蓉燕》中描述的相同：将燕窝放在碗内，用开水烫，然后浸泡约二十分钟，细心地拂净燕毛，再将水挤干，并将其采成细丝（勿使燕窝残破）。将燕窝放入另一碗中，用开水拌入一钱（5克）小苏打，随即盖上盖子，浸泡五分钟后取出，再用清水浸泡。泡时需连漂洗三次，捞出后沥干水分，用碗盛着，放入甑屉里蒸约十五分钟。蒸时加水以没过燕窝为宜。待燕窝蒸至刚够火候时（十五分钟），随即取出。 2. 将鸡肉丝、圆蛋丝、火腿丝、上汤等准备好。 3. 燕窝蒸好后从甑屉中取出，放在大汤盘中央，将红色的熟火腿丝、白色的鸡肉丝和黄色的圆形鲣蛋丝摆在燕窝两旁。 4. 最后，加入上汤、味之素、精饀，调味即成。

特点

此菜为名贵的汤菜，汤清味美，色调美观。

附加说明

生鸡肉是指将鸡的胸部两侧的肉去皮，煮熟后切成细丝。 圆蛋丝的制法：取产卵母鸡肚内未成熟的蛋黄，用牙签穿一小孔，用手将蛋黄挤入锅内的“蚊眼水”（即细水流中），并慢慢移动，使蛋黄聚成一堆，直至蛋黄挤尽为止，把蛋丝捞出便成。