原料

主料

• 嫩母鸡一只约一斤半

配料

• 大米锅巴一两

调料

• 上等酱油四支
• 精盐二钱半
• 姜五分
• 川椒五分
• 甘草一钱半
• 茶叶三钱
• 味之素三钱
• 猪油三两
• 葱四条
• 白糖一两
• 桂皮一钱半
• 八角一钱半
• 料酒五钱

做法

1. 将鸡洗净，用料酒五钱、精盐一钱、姜五分、葱一条拌匀，腌于鸡的腹腔内，腌五分钟后，放入笼屉里，用旺火蒸约十五分钟，熟后取出。 2. 用旧锅一只，把香、甘草、桂皮、八角、茶叶、大米锅巴、白糖等放入锅中，再取干俩双，在锅中摆成“井”字形，把鸡放于其上，用瓦盆复盖起来（如图 15）。这时便可把锅移到火爐上用慢火（火不可大旺，否则鸡的表皮很快的起色，但肉不入味）熏锅内的香、甘草等香料烧焦至冒烟来熏鸡。俟熏十分钟左右，可揭起瓦盆，看鸡熏得怎样，如色调还不够时，可再熏，至鸡身呈深红色时即把鸡取出，锅里的香料全部不用。 3. 将熏好的鸡起肉，鸡骨则置于碟底。然后取猪油二两、盐一钱、味之素二钱混合，随即把鸡肉放入猪油中拌勻后，取出按照鸡的形状把鸡肉摆于鸡骨之上即成。 4. 取川椒五分，用锅炒酥后研成细末，葱三条剁成葱蓉，用猪油一两炒香，再加入味之素一钱、精盐五分混合勻即成川椒油，分盛两小碗，吃时一同上席。

特点

此鸡备有七、八种香味，食时慢慢咀嚼，其味香浓，而且色调深红，可谓色香味俱佳。可热食，也可冷食。