原料

主料

• 光肥嫩母鹅一只，重二斤四两
• 熟鹅蛋清二只

配料

• 熟火腿五钱
• 洋粉四钱
• 香菜叶二十四片
• 葱二条

调料

• 味之素三钱
• 上汤一斤四两
• 姜五分
• 料酒五钱
• 精盐二钱

做法

1. 将鹅二条、姜五分、精盐一钱、料酒五分拌匀，放进鹅的腹腔内，用手抓匀。然后把鹅放到笼屉里，用旺火蒸十五分钟即熟。把鹅取出，冷却后剔出鹅肉，切成四分见方的鹅肉粒，用碟盛好。 2. 取熟鹅蛋二只（蛋黄不要），把蛋清切成二十四块。火腿亦切成二十四片。取同样大小茶杯十二只洗净拭干水分，杯内滴少许猪油（使大菜注入冷却后易于倒出），然后将鹅肉粒二粒、火腿片二片、蛋清片二片、香菜叶二片分别放于杯内。放时要注意香菜叶面和鹅皮一律贴向杯壁，以免皮面向外、向内不一，影响美观（如图16甲）。 3. 将洋粉四钱洗净，用上汤一斤四两、精盐一钱、味之素三钱与洋粉同煮，至溶化为止。大菜亦可用蒸的方法，即将它盛入盅内配以上汤调味后，用能淋蒸至溶化。然后倒于盘内，冷却至七、八成时（未凝固），即分别注入已准备好的鹅肉、火腿片、蛋清等的杯内，大菜汤以没过杯内配料为限，大约五分钟后大菜汤即冷却凝固，再拿到冰箱里冷藏。食时取出，把杯翻过来，轻轻倒出，摆到盘中即成（图16乙）。

特点

此菜是夏季凉菜，清凉爽滑，别有风味。且制作精致，每个都呈雏形，色透明，内含配料能清晰可见，鲜艳美观。