原料

主料

• 生冬瓜四斤
• 干冬菇一两
• 筍花几片
• 五花猪肉十两
• 熟火腿十两
• 火腿骨一个
• 火腿皮一两

调料

• 二汤三十两
• 味之素一钱
• 精鹽八分
• 猪油二斤（约耗二两）

做法

1. 把冬瓜去皮，近瓤的部分不用，只留用近皮青处约 9 分厚度的部分（图 17 甲），切成长、宽約一寸半的塊，共十二塊，然后用刀改成圓形（图 17 乙），再用小刀刻成金錢形狀（图 17 丙）。2. 干冬菇用永浸湿，洗净污泥，漂干水。把猪油二斤倒入鍋中，烧至七成滾时放入冬菇炸約七秒鐘取出；再以旺火把冬瓜放入油內炸一分鍾取出。然后鍋中留油少許，將鷄骨、花肉放入炒香，再加入二汤、精鹽，用慢火焖約十五分鍾，再將冬瓜、冬菇一併放入燜二十五分鍾。3. 把花肉、火腿皮、鷄骨拾起不用，然后把浸透洗净的竹笋放入鍋中再燜五分鍾，加人味之素（二錢）、团粉勾芡。随即取出盛于碟上，再在碟面放上筍花。火腿片便可上席。

特点

此菜清香鮮甜，為夏令名菜。

附加说明

生筍花制法：生筍花可用冬筍、甘筍（胡萝卜）、姜、竹筍肉、麦筍、柴头笋等。但最好选用冬筍，因冬筍饭好又易刻，其次是竹筍肉。一、把筍用刀刨皮洗净，不要笋尖及筍头，只用筍的中间部分，高约一寸至一寸五分，放入瓦鍋中煮熟（約费三十 分鐘），然后取出用清水浸泡，使其冷却后刻花。刻花时花样随意（图 18）。一作熟筍刻花后可切成一分厚的薄片十至十五片。筍花切成后经过煮沸消毒即成。说明中提到“团粉勾芡”，但原料列表中并未提供“团粉”用量。