原料

主料

• 田鸡肉八两
• 肥肉四两
• 虾肉六两

配料

• 熟火腿茸五钱
• 干冬菇三钱
• 蛋清二只
• 芹菜茸少许

调料

• 味之素三钱
• 上汤六两
• 精盐一钱
• 团粉四钱

做法

1. 先将大田鸡二斤放在案墩上起肉。其方法是：首先把田鸡的头割去，再使田鸡肚向上，开膛取出内藏，用手在肚劳或在割去头部的刀口处，撕去皮不要。随后用清水洗净，再用干布吸干水。然后用刀把田鸡腿、背、脚等部分的肉片下。一般大田鸡一斤可起肉四两。 2. 片下的田鸡肉剁成细粒，虾肉剁细，加入蛋清一只、精盐六分、味之素一钱半和匀，装入瓦晶品内，搅打至有粘性不散为止。然后把去皮南杏用油炸香剁碎，湿冬菇也同样剁碎，与熟火腿茸（三钱）、田鸡肉一起拌匀，用手挤成同样大小的丸子24个，置于盆子上。 3. 把肥肉四两切成长约二寸半、宽三分的整块，再在肉的一边每距一分长切一刀，深度约二分，然后把整块肥肉片成半公厚的条状（图19甲）共二十四条。每条再卷成圆形，并用牙签在刀纹处逐一轻轻分开，便蒸熟时裂得一致。 4. 酿时把田鸡丸套在肥肉圈里，并用手把田鸡丸轻轻压牢。酿好后，再分别把火腿茸、芹菜茸放于每块水晶田鸡的表面（图19乙），放入笼屉中蒸约七分钟即熟。然后取盆内原汁调上汤六两、加入味之素一钱半、精盐四分、团粉四钱打芡淋上即成。

特点

此菜清香白色，入口嫩滑，适于夏、秋食用。